잘 운영되는 좋은 식당 

a046                                                                                         홍병식 박사


        저는 헐리우드에 있는 한 중국식당에 들렸다가 깜짝 놀랐습니다. 손님이 많아서 항상 기다려야 하는 성업 중인 식당이었습니다. 제가 놀란 것은 음식 때문이 아니었습니다. 종업원들이 거의 다 10년 이상 그 식당에서 종사를 하는 사람들이었기 때문이었습니다. 매니저는 중국인이었습니다. 대학교를 졸업하고 그 식당에 취직을 했는데 지금 그 사람의 나이가 60이라고 했습니다. 38년 그 식당에서 일을 했고 아직도 그만둘 생각은 전혀 하지 않고 있었습니다.   

        주방에서 일을 하는 사람들을 포함해서 약 40명의 종업원을 거느리고 있는 그 식당의 주인은 한국인이었습니다. 그 분은 자기 식당에서 일을 하는 종업원들이 한번 들어오면 나갈 줄을 모른다고 말을 하면서 그런 종업원들의 충성을 자랑스럽게 여기고 있음이 분명했습니다. 애청자 여러분들께서 믿기가 어려우시겠지만 주방에서 접시를 닦는 사람이 일생을 그곳에서 접시를 닦고 나이가 들어 은퇴를 했을 때 자기의 아들에게 그 자리를 넘겼다는 사실입니다. 접시를 닦는 그 부자는 한국인이 아니었고 맥시코인 이라고 했습니다. “대를 있는 부전자전의 접시닦이” 라는 말 자체가 재미있지 않습니까?  

        식당에서 약간 떨어져 있는 곳에 일차 주방이 있었습니다. 그 일차 주방에서 건실하게 생긴 맥시코인들이 배추나 파를 다듬고 있었습니다. 저를 안내한 주인의 말에 의하면 그 일차 주방에서 고기도 썰고 뼈도 도려내며 야채를 씻거나 다듬는 일을 한다고 했습니다. 식당에 붙어있는 주방에서는 음식을 삶거나 튀기는 일만 했습니다.                      

        일차 주방에서 열심히 파를 다듬고 있는 40 중반의 남자에게 몇 년이나 그곳에서 일을 했느냐고 물었습니다. 유창한 영어로 “20년 되었습니다.“ 라고 대답을 했습니다. 이번에는 그 옆에서 같은 일을 하고 있는 사람에게 같은 질문을 했습니다. 그는 ”이제 겨우 10년밖에 안됩니다.“ 라고 대답하면서 10년밖에 그 식당에서 일하지 않은 것을 약간 부끄러워하는 것 같았습니다. 모든 종업원들은 주인을 빼놓고 다 중국인 아니면 맥시코 인들이라고 했습니다. 오래 같이 일을 해온 사람들이라서 가족 같고 서로 믿기 때문에 감독도 필요가 없다고 했습니다. 모두 다 자기 일은 자기가 알아서 하기 때문이고 그 식당과 자기들의 운명이 함께 한다는 의식이 깊게 들어 있음이 역연했습니다.   

        종업원들이 오래 종사를 한다는 사실은 그 주인이 인력관리를 잘했다는 증거입니다. 그와 같이 인력 관리를 잘 하는 사람은 고객관리도 잘 할 것으로 믿고 제가 여러 가지 질문을 했습니다. 역시 기대했던 대로 주인과 매니저와 웨이터 또는 웨이트레스들은 단골 손님들의 이름을 다 알고 있고 고객들과 친한 친구관계를 맺고 있었습니다. 그 식당에서 약 150메타 떨어져 있는 곳에 더 크고 더 새로운 중국식당이 하나 있는데 그 곳의 매상은 제가 방문한 식당의 6부의 1 밖에 안 된다고 했습니다. 한 번 고객을 평생고객으로 만드는 일에 그 식당은 성공을 한 것 같았습니다.   

        주인에게 식당이 그렇게 잘되고 있는 비결을 말해보라고 했더니 그는 겸손하게 말을 했습니다. 별 다른 것이 없고 음식의 재료를 사올 때 최상급으로 제일 좋은 것으로 골라서 사오는데 특별한 주의를 기울인다고 했습니다. 되도록 싼 재료를 사용해서 이윤을 많이 남기려고 하지 않고 손님들에게 최상의 음식을 대접하려고 노력을 하니까 단골 손님의 수효가 점점 늘어서 식당이 성업을 하게 되는 것 같다고 그 주인은 말을 했습니다. 그 식당에서 일을 하는 웨이터나 웨이트레스들은 평균 한 달에 못 벌어도 3000달러는 벌고 있다고 했습니다. 저는 그 식당에서 scallop과 새우 요리를 먹었는데 어느 누구에게도 추천을 할 수 있을 만큼 맛이 좋았습니다.    

        이 식당은 50년 정도 된 식당이기 때문에 주차당도 좁았습니다. 단골 손님들은 멀리 길가에 주차를 하고 한참씩 걸어와서 그 식당에서 식사를 한다고 했습니다. 친한 친구가 되어버린 식당 주인이나 매니저나 웨이터 또는 웨이트레스하고 즐거운 인사와 대화를 하면서 우정도 나누고 맛있는 식사를 하기 위해서 손님들이 끊임없이 오는 것이었습니다. 역시 잘 되는 사업체에는 잘 될 수밖에 없는 이유들이 있었습니다. 제가 지난주에 이 방송에서 소매업의 성공은 개인대 개인의 친분관계가 긴요한 요소라고 말씀을 드렸는데 이 식당은 바로 그 점에서 성공을 한 것으로 보여졌습니다.   
 

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